Ziemniaki, kapusta, soczewica, kasza gryczana… to od wieków podstawowe uprawy podkarpackich gospodarstw. Stąd na stołach rodzin tego regionu zawitały takie dania, jak np. tarciuchy czy piróg.

Co to za przysmaki i jak je wykonać, mówił w „Audycji kulinarnej” 23 kwietnia 2022 r. Andrzej Kuca.

Więcej przepisów we wpisie: „Audycja kulinarna”.

Tarciuchy

Składniki:

Ciasto:

3 kg ziemniaków
4 łyżki mąki ziemniaczanej
4 łyżki mąki pszennej

Farsz I:

1,5 kg kapusty
1 kg kaszy gryczanej
4 cebule
tłuszcz
sól
pieprz
cukier

Farsz II:

1 kg ziemniaków
0,5 kg sera
2 jajka
2 cebule
tłuszcz
przyprawy

Wykonanie:

2 kg ziemniaków obrać i zetrzeć na drobnej tarce. 1 kg ziemniaków ugotować i przepuścić przez praskę. Starte ziemniaki odcisnąć w ścierce z wody i połączyć z ugotowanymi ziemniakami, dodając mąkę ziemniaczaną. Posolić i wyrobić na gładką masę. Można dodać 4 łyżki mąki pszennej. Otrzymamy z tego tzw. skórkę na pierogi (tarciuchy). Mąka ziemniaczana służy do tego, aby pierogi po ugotowaniu były gładsze. Kiedyś nie dodawano mąki ziemniaczanej i były one kudłate, tzn. na wierzchu miały nierówną skórkę.

Przygotować pierwszy farsz: Kapustę kiszoną obgotować. Kaszę gryczaną upiec. Połączyć kapustę z kaszą, dodać podsmażoną cebulę, doprawić do smaku solą, pieprzem oraz cukrem.

Przygotować drugi farsz: Ugotowane ziemniaki połączyć z serem, dodać jajka i podsmażoną cebulę. Doprawić do smaku wedle uznania.

Gdy ciasto na tarciuchy jest przygotowane, brać go po troszku, aby zrobić placek w ręce. Na to nakładać farsz i zlepiać je w owalnym kształcie. Gotować w osolonej wodzie i układać oddzielnie na tacy, aby obeschły.

Za pierwszym razem na wodę wrzucać mało pierogów, bo pierwsze wychodzą nierówne, a dopiero następne – gładsze.

W zależności od nadzienia podawać ze śmietaną lub słoniną i skwarkami.

Pieróg jarosławski (bieszczadzki)

Składniki:

Ciasto:

0,5 kg mąki
3 dag drożdży
1 dag cukru
1/4 l mleka
2 żółtka
1 jajo
8 dag tłuszczu
sól

Nadzienie:

1 kg ziemniaków
15 dag kaszy gryczanej
20 dag cebuli
10 dag smalcu
masło i sól do smaku

Wykonanie:

Drożdże rozetrzeć z cukrem, dodać 5 dag mąki, kilka łyżek mleka i pozostawić w cieple pod przykryciem. Gdy wyrośnie, dodać jaja i resztę mąki, lekko wyrobić łyżką, a później ręką. Pod koniec dodać rozpuszczony tłuszcz i wyrobić aż do ukazania się pęcherzyków. Przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia.

Ziemniaki zalać wodą, ugotować, odcedzić i natychmiast utłuc na miazgę, dodać kaszę gryczaną na wpół upieczoną, sporo cebuli zrumienionej na smalcu na żółty kolor, stopione masło, sól, pieprz i wyrobić.

Wyrośnięte ciasto podzielić na pół, rozwałkować na grubość 1-1,5 cm. Jeden placek wyłożyć do natłuszczonej blaszki, na to dać nadzienie i przykryć drugim plackiem. Pozostawić do ponownego wyrośnięcia. Posmarować jajkiem i piec w dobrze nagrzanym piekarniku ok. 1 godz.

Podawać na gorąco lub na zimno polane masłem.